邳州八义集臭豆乳制作技艺简介

　　豆腐乳，传统技艺，属农副产品加工类产品。江苏省北部邳州市八集酱菜厂独家生产经销，它是用精质豆腐，以传统技术通过发酵制成的一道佳肴。清乾隆五十八年(1793)八集街农民刘祥胜做豆腐卖谋生，一次雨天剩下四、五斤未卖完放在家中，他外出收购黄豆七天后方归，见剩下豆腐已长霉毛，欲弃而可惜。随着食盐腌制2天，见豆块色彩鲜亮，略有臭味，大胆尝试，觉得臭中带香，越吃越香，于是上街喊卖，很快卖光。经二、三年不断总结、改进终成佳肴。

　　制作臭豆乳需要原料：优质大豆，优质井水，盐、氯经镁、豆油等;工具：磨浆石磨，刀、锅、压豆腐铁架、豆腐板、地屋、木架、塑料膜、大缸、压缸石头、白灰等。

　　工艺流程：每年过完春节(大约二月)开始泡大豆(冬12小时，春5—6小时)泡好后上磨制浆，做成豆腐，上铁架加压使豆腐变硬些，放在板上用刀切成0.5公分厚，3公分见方的小块，然后放进地屋木架板上，用薄膜蒙好进行第一次发酵，室温200C——250C左右，20天后取出，放在室外大缸中(比较深的缸)一层一层排好，挤满后用石头压实，再放入盐水在阳光下进行第二次发酵，20多天后，待发酵好了，用石灰与粘土混合成泥块，将缸口封好(真空放置)，十月份即可出缸销售，经验证明放1年以上味道更好。刘祥胜将此技艺传五代至今。

　　此菜是佐食美味，常吃可预防老年痴呆，乾隆退位后过生日，徐州府官上贡带去豆腐乳，乾隆吃后赞美说：“闻着臭，吃着香，好菜”。豆腐乳热销邳州、徐州、枣庄、新沂、睢宁、苍山等县市，周围各县市纷纷前来批发销售，随着六十年代移民去新疆、黑龙江，在这些地方也有销售。

　　2012年6月被邳州市政府批准为邳州县级第二批非物质文化遗产保护项目，2014年9月被徐州市列入徐州市级非物质文化遗产保护项目名录。

制作臭豆乳步骤之---上架

制作臭豆乳步骤----分筐

臭豆乳摆碟